发酵，可谓是历史悠久的加工工艺，从白酒的生产到酱油的酿造，从发面馒头到各种佐餐的酱料，发酵早已渗透到我们的日常生活。但与食品方面的悠久历史相比，发酵饮料则耍年轻的多。尽管优酸乳等发酵奶饮品和养乐多等益生菌饮品早就流行了数十年，但直到2014年发酵饮料的概念才被正式提出并为行业所接受。

发酵果蔬饮料:国内市场刚刚起步

发酵果蔬汁的口感更好，更受消费者的欢迎。不久前，美国的一篇报道中将发酵技术称为“未来的食品科技”，并已经开始利用发酵生产明胶和蛋白质;不久前，美国Pollock Communications公司和Today's Dietitian杂志联合开展了一项全国性调查，共2050名注册营养师(RNDs)对消费者的饮食结构和消费行为进行了评估，认为消费者对具有改善肠道健康和整体健康的产品很感兴趣。同时该公司还公布了一份2018年超级食品榜单，其中发酵食品位居榜首。

在我国，发酵产品虽早就已经流行，仍以第一代发酵乳为主，各种酸奶等益生菌饮料对健康的益处早已经被人们接受和认知。第二代发酵饮料果醋等已经有一定的认知度，而诸如俄罗斯风格饮料格瓦斯、以乳酸菌为基础开发的奶啤等其他品类仍然不多，而且尚处于地域性饮品或小众饮品，尚未全国大规模的流行;至于第三代的发酵果蔬饮料，接触的人群仍然不多，普通发酵果蔬饮料很少见，高端的酵素原液等也主打美容等。小编对我国知名的电子商务平台天猫和京东的检索发现,发酵饮料仍然是以各类酸奶、乳酸菌等为主;其次是果醋，尤其是苹果醋为主;而具体到发酵果蔬饮料，则更少。小编总计只看到寥寥几个品牌的发酵果蔬汁，如发酵胡萝卜汁、芒果汁、蓝莓汁、混合果汁等以及发酵固体果蔬饮料，价位从十几元到上百元不等;高端一些的酵素饮料则以日H本和我国台湾地区进口的为主，价格动辄几千元，即便是国内企业开发的酵素原液饮品，价格也一千多。价格亲民的产品少之又少。

产品开发:科研成果等待转化

尽管发酵果蔬汁尚处于起步阶段，市场仍然没有得到开发，近两年各个研究机构关于发酵果蔬饮料的产品开发工艺研究从未停止，且特色鲜明。这类饮料都有哪些?跟着小编一起去看看吧。

香梨+黄瓜发酵饮料

黄瓜，日常食用的蔬菜，含有丙氨酸、谷氨酰胺,国外学者以此治疗酒精性肝硬化获得疗效，嗜酒者食黄瓜可预防酒精中毒;所以，黄瓜作为最常见的下酒菜不是没有道理的。梨也是最常见的、秋冬季节需求最多的水果之一，具有生津润燥，清热化痰的功效，并具有心脏健康的益处。

黄瓜及其提取物早已经被用在美容领域，梨汁则是最常见的饮料如冰糖雪梨。但常见、普通并不意味着没有机会。福建师范大学闽南科技学院的周强等"以香梨、黄瓜为主要原料，利用乳酸菌混合发酵开发出发酵香梨黄瓜果蔬汁。通过对发酵果汁在气味、口感上的评价及pH、可溶性固形物、乳酸菌总数的测定，探究其发酵工艺。在单因素的基础上进行正交试验，研究结果表明:乳糖添加量为6%，酵母抽提物添加量为0.03%，菌种接种量0.5%，果蔬汁比例3:2,在温度30*C的条件下发酵14h所得到的发酵果蔬汁最佳。

研究者表示，乳酸菌混合发酵黄瓜-香梨汁过程中，乳糖的添加量主要影响可溶性固形物的多少、口感的甜酸比。所以乳糖添加量越多，发酵果蔬汁在口感上会更甜，但是量过多时果蔬汁会偏腻，不够爽口。酵母抽提物的添加量主要影响了果蔬汁的风味，添加量过少，乳酸菌没能很好的发酵，添加量多时，酵母抽提物本身的味道盖过了果蔬汁本身的发酵风味。菌种添加量主要影响了口感上的酸度，添加量过少，乳酸菌产生的物质不足，达不到营养标准，添加量过多时，产酸过多，影响口感。果蔬汁的比例主要影响了果蔬汁的色泽与酸甜比例，香梨汁偏多时，果蔬汁颜色偏暗，黄瓜汁偏多时，口感上偏酸，不爽口。

柚子+菊芋发酵饮料

作为柑橘类水果，柚子富含VC,具有极强的抗氧化特性，可增强机体免疫力;菊芋是一种菊科植物，其地下块茎中富含的菊粉，是目前非常热门的益生元原料。此外，有研究表明菊粉也具有抗氧化特性，其活性具有剂量依赖性。

关注二者的抗氧化活性，以柚子和菊芋为原料，经酒药、酿酒酵母、植物乳杆菌、醋酸杆菌混合发酵开发具有较强抗氧化活性的果蔬发酵饮料。研究者通过正交实验确定果蔬汁澄清工艺，监测发酵过程中理化指标及抗氧化活性物页的变化，并采用DPPH法、超氧阴离子法和还原能力检测果蔬发酵饮料的抗氧化活性。研究认为，果蔬汁中果胶酶浓度0.08%，温度55°C，时间50分钟，果蔬饮料的透光率最佳达到85.8%。果蔬饮料混合发酵结束时，果蔬汁中添加酒药的总糖和抗氧化活性物质比未添加酒药的含量高，其中添加酒药的果蔬饮料中总糖含量达3.973g/L,提高了28.41%，维生素C的含量达9.454mg/100mL,提高了23.81%;柚皮苷的含量达0.150mg/mL,提高了23.97%;菊粉的含量达1.229mg/mL，提高了63.65%。果蔬发酵饮料对DPPH自由基的清除率达95 50%，高于谷胱甘肽但低于VC;对超氧阴离子的清除率达73.90%，均高于谷胱日肽和VC;还原能力明显高于谷胱甘肽但低于VC。

小麦草发酵饮料

小麦草，即小麦嫩苗，富含叶绿素、蛋白质、矿物质、氨基酸等营养物质，是可利用的叶绿素最好来源之一。随着人们对有机食品的需求增长，作为小麦生产大国，我国的小麦草利用开发已经成为农业领域最具价值的方向之一。但目前除了有限的几种面包、草粉以及青饲等用途外，小麦草的应用并无进展。在饮料领域，小麦草的应用仍然是以青汁为主，深加工饮料鲜见。

来自河南牧业经济学院食品工程学院等研究机构和企业的李和平等"探讨了以小麦草为主要原料，经植物乳杆菌发酵，再经调配、灌装、杀菌等工艺加工生产小麦草发酵饮料的工艺。试验表明，榨汁后小麦草汁中护绿剂NaCI最佳添加量为2.0g/L。小麦草汁发酵的最佳条件为:植物乳杆菌接种量为4%，发酵温度为40*C，发酵时间为14h，蔗糖添加量10%;小麦草发酵饮料的最佳配方为:发酵小麦草汁50%，苹果汁添加量10%，柠檬汁添加量1.5%，微晶纤维素添加量0.25%。通过该工艺生产出的饮料组织状态均匀、稳定、无沉淀，色泽为小麦草汁明亮的浅绿色，酸甜适口，同时具有小麦草汁及乳酸发酵产生的独特香气。成品经实验室检测，总酸含量为0.79%，对色、香、味等感官评分为92分，各项质量指标均符合发酵饮料卫生标准。

枸杞+胡萝卜发酵饮料

枸杞，作为名贵中药，通常被认为是中老年人的需求，而近期的“保温杯泡枸杞”则反衬出出年轻人对枸杞的推崇。而胡萝卜更是富含各种营养物质，营养价值自不必说。那么二者结合，会擦出怎样的火花?

对枸杞胡萝卜汁的发酵工艺进行优化，优化后枸杞、胡萝卜混合果蔬汁的乳酸菌发酵工艺为:新鲜胡萝卜榨成汁，枸杞用温水泡开后榨汁，然后经接种活化的植物乳杆菌(L.plantarum)CGMCC8198，30%C发酵5h后转至0-4°C进行熟化处理20h。根据感官评价得到最佳配比为:枸杞汁与胡萝卜汁体积比3:7、蔗糖6%、明胶0.03%、CMC-Na0.02%。利用倾注法测得活菌数为7.1 x 107/mL。产品呈橘红色，均匀混合，无明显分层沉淀;口感酸甜柔和、爽口，具有胡萝卜和枸杞特有的香味。研究者认为，目前我国市场上真正意义上的益生菌发酵果蔬汁饮品十分稀少，大多是一些复配勾兑饮品，因此本工作可为相关保健饮品的研究开发提供实验依据，同时所研制的益生菌发酵果蔬汁饮料将具有广阔的市场前景。

海带发酵饮料

海带是人们经常食用的海藻之一，富含胡萝卜素、蛋白质、多糖、维生素和矿物质。海带中的岩藻多糖的抗癌、美容等作用已经获得了多个临床研究的证实。在当前的海带应用上还主要以普通食品和零食为主，部分海带粉产品也已经发售，海带饮料尚不多见。

来自吉林农业大学食品科学与工程学院的秦杰等可以海带为主要原料，经乳酸发酵，再经调配、杀菌、灌装等工艺开发出海带发酵饮料。试验表明，海带发酵的最佳条件为:乳酸菌接种量为6%，发酵温度为39°C，发酵时间为12h;海带发酵饮料的最佳配方为:海带发酵原汁50%、柠檬酸0.08%、白砂糖2%。按照上述工艺得到的海带发酵饮料细腻均匀，无沉淀，无分层，颜色呈黄绿色，有浓郁的海带香气，酸甜适口，无腥味和其他异味。

榆黄蘑发酵饮料工艺

既营养又美味的磨菇是人们喜爱的食物之一，其丰富的营养和健康价值早已毋庸置疑。而当前市场对磨菇的应用主要以食品为主，部分保健品补充剂中添加了蘑菇提取物如磨菇多糖等，但在饮料应用方面，磨菇产品的开发极少。此外，磨菇的供应依赖于栽培，也受到季节的影响。能否摆脱对栽培品种的依赖而开发出美味、可口又富含磨菇营养的产品呢?

来自吉林农业科技学院的李延辉等0对此进行了探讨。研究人员以液体发酵法培养出愉黄轡菌丝体，再利用培养液制成食用菌饮料。研究显示，榆黄礱菌丝在60C条件下浸提30分钟得到的浸提液营养最丰富;获得最佳榆黄磐口感的原味饮料配方为发酵原液40%，蔗糖11%，柠檬酸0.15%，此时的饮料具有浓郁的菇香，又酸甜适口;获得果味饮料的最佳配方为愉黄曆原液30%，苹果原汁15%，蔗糖9%，柠檬酸含量0.15%。

需要说明的是，近年来，我国的研究者利用榆黄磨饮料对小鼠耐力、抗氧化能力、抗疲劳效果进行了多饮的研究，意味着该饮料具有潜在的运动营养价值。